| 本焼包丁とは『本当の焼き入れ』という意味ではなく、鉄と鋼を鍛接した合わせ（付け鋼・霞）と異なり、鋼のみを使い仕上げた無垢全鋼の高級和包丁を指した名称です。混じり気が無い本当の（純粋な）包丁だと解釈してよいでしょう。 本焼包丁は、土や砥粉を厚く塗り刃線に近い部分は薄く残して焼き入れします。これは熱処理後に歪みを直すことができないからで、このため特有の波紋ができます。この焼入れが日本刀の焼き工程の一部と似ていますので、ここから【本焼】の名が付いたと考えられています。 炭素含有率が0.9〜1.2％の刃物に理想的な鋼を単独で鍛えますので、歪みの出ない切れ味鋭い包丁に仕上がり、その切れ味が長持ちする特徴があります。 非常に硬くなりますので、研ぎ上げても形が崩れにくく、一度付いた刃はかなり長く保てます。しかしそのぶん研ぎが難しく、また魚のおろし方が雑だと骨で欠けたりもします。したがってベテラン料理人に向いた包丁です。 霞の包丁との違いは、生のマグロや昆布〆のヒラメ、ふぐ造りの白身などで実感できるでしょう。身離れが格段に違ってきます。 本焼包丁の代表的な材料は、島根県安来市にある日立金属の安来工場が造る高級特殊鋼【安来鋼】（ヤスキハガネ）です。代表的な素材は、安来白鋼（白紙）、安来青鋼（青紙）、他に黄紙や銀鋼、SK炭素鋼など色々あります。 切れ味が良い その切れ味が持続する 全体的バランスが良い これが料理人にとっての良い包丁です。 これに付け加えて重要な事は、『コンセントレーションを高める効果』と『モチベーションを維持する効果』これが意外と大事になってきます。 つまり職人としての誇りとプライドを緊張感として仕事に反映でき、それが腕を上げる相乗効果として現れるという事です。 自分は上を目指す、そのためなら、多少手入れが容易でなかろうが、少々値が張ろうが仕方ないと思うわけです。それが職人としての料理人です。 自分がどんな目的で本焼が必要なのかを確認するのが一番大切なことだと思います。 今は新しい新鋼材が次々に開発されている時代ですが、白ニ鋼以上、つまり白紙1〜2号、青紙1〜2号だけに限定して紹介します。これはどうせ高価な本焼を入手するのであれば、きちんとした物を購入すべきで、下手にけちると結果的に安物買いの銭失いになるという管理人の独断によるもので、他の鋼材が悪いという意味ではありません。自分の用途に合わせて考えればそれでいい話です。 基本的に良く出来た本焼は安くなく、最低でも五万円を超えると考えてもよいでしょう。逆にそれ以下だと不自然だと思って下さい。丁寧な仕事で造られた本焼包丁がそんなに安くなる訳がないからです。 「自分の腕に見合った包丁で結構。安い本焼でもよい」 こういった方は本焼包丁を買わない方がよいでしょう。その値段で良い霞を買った方がはるかに賢い選択です。ステン系ならばある意味和鋼本焼よりも切れ味が良いのがありますし、また最近は優れた新鋼材が多々ございます。そちらをチョイスした方がいい場合もあります。 |