本焼包丁の魅力

鋼を叩く ひたすら叩き不純物を排す そして焼きを入れる 刃線部分に焦点し焼く日本刀伝来の焼入れ この独特の焼入れこそが 本焼包丁の【本焼】の由来である 800度の炉から水に移し急冷、堅さを出す 次に粘りを出すため焼き戻す 150〜200度で熱し緩やかに冷ます 本焼包丁の出来栄えを左右する瞬間である そして幾階層もの研ぎを経て本焼包丁は完成する

本焼包丁は正直言って調理現場には不向きだと思います。 年々慌しくなるばかりの調理現場と、繊細な扱いを要求される本焼包丁は、乖離する一方だと感じます。 脆さや研ぎの難さ、これらの本焼の特徴は、年々手早い作業を求められる傾向が強くなっている現在の板場環境に真っ向から反してしまいます。 さらに、最大の売り物である【切れ味】も、付け鋼包丁の進化により色褪せた感があります。最近の合わせ包丁の性能（切れ味）は目をみはるものがあります。それに新素材も開発されて普及しています。 製造の難しさから高価になりがちな本焼包丁を避けて、性能の良い付け鋼包丁に料理人が流れてしまうのもやむかたなしと言えるでしょう。 しかしだからと言って、 本焼包丁が和包丁の最高峰である事に変わりはありません。 年季の入った鍛冶が困難な水焼を成功させた本焼包丁の吸い付く様な輝きは、目の肥えた料理人を魅了せずにはおかないでしょう。 このサイトはその本焼包丁だけを紹介しています。 どれが良いかを一概に決め付けられないのが刃物の特製です。硬さを重視する方もいれば、粘りを重視する方もおられます。最後は持つ人間が決めるものだと思います。好みの問題でしかないとも言えるわけです。 本焼の美しさに開眼なされた方、またここを見て本焼包丁に魅了される若い方がおられましたら、管理人として幸甚の一語につきます。